登錄|注冊|忘記密碼?|返回首頁

書院中國

從山家清供到東坡肘子

2016-06-11 14:02 查看: ||

 

《金瓶梅》一直被譽為“古今第一奇書”。許多人,看見這三個字,會心一笑。這“笑”之后可省略一萬字。

也有一些人,并不將其看作一本風月書,卻當它是一本美食大全。不但在腦海里琢磨它的色,它的香,它的味,還把它請進自家的廚房。

蘭陵笑笑生應該是最懂世情的,不然怎能將這市井美食的學問,食色生香的場面寫得如此通透? 

當然,古代文人中的“吃貨”何止蘭陵笑笑生一人,杜甫,蘇軾,李漁,袁枚,張岱……若要仔細列一名單,怕是沒完沒了。

翻檢每一位文人的私家菜譜、食單,呈現于眼前的,不僅是古人飲食生活的畫卷,更是其悠閑雅致、節制有度的生活方式。他們對吃喝的講究,是文化也是哲學。 

 

南宋·林洪

 《山家清供》

唐宋詩歌中,有過無數令人垂涎的美食名稱,然而再美的詩句也很難描繪出美食的烹調過程。幸好五百年后的南宋,一位有心人用一本食譜,將詩與食這一雅一俗兩件事物巧妙地結合在一起。這就是林洪和他的《山家清供》。 

《山家清供》中有許多誘人美食,菊花金飯絕對是其中的佼佼者。菊花飄香的金秋時節,采摘下黃菊的花頭,用甘草湯和鹽少許焯熟,灑在半熟的米飯上同煮。一碗顏色鮮艷香氣襲人的菊花金飯就做成了。賞菊花,品金飯,文人的風雅,就在這點滴之間。 


清·袁枚 

《隨園食單》

袁枚對菜品色香味形的品鑒真切到位、細致入微,比如他在《隨園食單》中記載的“楊公團”的味覺感官和咀嚼感受:“楊明府作肉圓大如茶杯,細膩絕倫,湯尤鮮潔,入口如酥。”其烹飪關鍵在于:去掉筋和節,肉剁極細,肥瘦各半,粉芡調和均勻得當。
 

 

圖為北京高級烹飪師白常繼先生復原的“楊公團”,色香味形和食器的搭配近乎完美。
 

清·李漁

 《閑情偶寄》

李漁是一位生活美學家,他制定了美人的標準,他同樣崇尚吃的美學——如何自然地吃,至簡地吃,并且美味地吃。屬于李漁的私家菜式,自然卻又精致,簡單而又講究,符合中國審美,符合文人理想。

在《閑情偶寄》的「飲饌部」當中,李漁將蕈列在僅次于筍的位置上。在他心目中,無根無蒂的蕈,是吸收「山川草木之氣」才結而成形的,所以吃蘑菇就相當于「食氣」。這個美妙的理解和現代營養學不謀而合,倒也十分有趣。 

 

 

李漁一生“愛蟹成癡”。他喜歡蟹本身的味道,不需要調料來渲染,自有一種清新鮮美。而李漁又是一個徹頭徹尾的生活家,視置造園亭為平生一大絕技。文首圖是蘇州園林水榭中的一餐蟹宴,品著蟹肉,賞著園林, 此情此景,應該就是李漁一生所追求的至高趣味。 

 

明·張岱

《陶庵夢怡》

章詒和曾說,若生在明清,只嫁張岱。一副吃貨嘴臉,躍然紙上。

張岱對各地特產可謂如數家珍,他曾經說要是去山陰,那就一定要吃破塘筍、謝橘、 獨山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚、鰣魚......不吃到這些不能罷休。

如果是別人吃,或許我們還要擔心食材挑選的新鮮與精細,但若是張岱,我們的擔心就太多余了。他會挑選分辨食材、懂得烹飪美味、更能寫出錦繡文章。

 

元·倪瓚

《云林堂飲食制度集》

名士往往有些怪癖,元代畫界四家之一倪瓚,就是一位怪才,不僅畫風獨樹,還擁有異于常人的性格,更有超乎常人的感觀味覺,因而成為一代“好食”之士。倪瓚貢獻的“云林菜”與他的畫卷一樣,獨步一方。

倪瓚性格清高孤傲,潔身自好,是真正出淤泥而不染的文人。他喜愛的食物,也如他自己一般,講究那份超脫和高潔的感覺。圖中清淡的食材平鋪在紅蓮花瓣上,恰是倪瓚本人品行的的隱喻。亭亭凈植,不蔓不枝,可遠觀而不可褻玩焉。

 


宋·蘇東坡

東坡肉

提到蘇東坡,人們頭一個想到的或許不是《赤壁賦》、不是蘇公堤、也不是烏臺詩案,而是他的東坡肉、東坡肘子、東坡羹等系列「東坡」美食。這也難怪,美味,人欲也。東坡比常人更懂得苦中作樂,吃也吃得更為壯闊。 

相傳,蘇軾在杭州治理西湖時除了造出了“蘇堤春曉”這樣的景致,還發明了東坡肉。蘇堤為當地的蓄水灌溉、百姓水利立了大功,因而百姓為了感謝他,紛紛送他許多豬肉。

蘇軾便叫人將肉切成方塊,用自己的烹飪方法燒制,并連酒一起送給疏浚西湖的民工。不過,他這句“連酒一起送”讓人領會成了“連酒一起燒”。想不到這樣制出的肉反而更加美味,大家便紛紛來求教,因而流傳開來。

責任編輯:admin
Get Adobe Flash player
基金會簡介|書院關注|新聞專題|鄉村公益書院|傳承人|書院在線
Copyright © 2015 shuyuanchina.org All Rights Reserved. 書院中國 版權所有 京ICP備13008133號-1